Kithul Treacle (Kithul Pani)
Kitul Treacle (noto anche come Kithul Treacle) è ottenuto dalla linfa estratta dall'infiorescenza della palma kitul, Caryota urens, che cresce in Sri Lanka. La melassa è composta da pura linfa ridotta a uno sciroppo dolce di colore marrone scuro, denso e dal sapore dolce, con un sapore che ricorda i datteri con un leggero pizzico di caramello. Viene tradizionalmente consumato con ricotta, un tradizionale yogurt di bufala dello Sri Lanka. Quando la linfa viene cotta, produce anche uno zucchero grezzo chiamato jaggery.Il kitul è uno degli zuccheri autoctoni dello Sri Lanka (lo zucchero di canna non era presente nel paese prima della colonizzazione). La melassa della Caryota urens viene spesso utilizzata in pasticceria oltre a servire come dolcificante in piatti alimentari e bevande come gli infusi di erbe. Il kitul ha un contenuto calorico molto inferiore rispetto allo zucchero di canna e un alto contenuto nutritivo: contiene zuccheri riducenti che assicurano che lo sciroppo passi attraverso il corpo anziché essere immagazzinato. È un ingrediente comune nella medicina ayurvedica e un buon dolcificante alternativo per i diabetici.
Kitul contiene anche molte vitamine e minerali essenziali tra cui ferro, vitamina c, calcio e fosforo. Quando la linfa è fresca e lasciata fermentare, la linfa di kitul è la base del tradizionale aceto e del toddy, una bevanda locale leggermente alcolica. Il midollo della Caryota urens viene utilizzato per produrre la farina, una preziosa forma di cibo in Sri Lanka. Molti rituali e credenze sono collegati all'albero Caryota urens. Alcune di queste pratiche hanno contribuito alla conservazione di questa specie arborea, prevenendone così l'estinzione. Uno di questi rituali consiste nel lasciare il primo fiore di un albero Kitul in onore delle divinità. Ciò garantisce la presenza di semi e quindi la possibilità di coltivare una nuova generazione di Caryota urens.
Per gli abitanti dello Sri Lanka, toccare il fiore per ottenere la linfa è un'arte e una tecnica che devono essere apprese. Queste tecniche segrete sono state tramandate di generazione in generazione nel corso dei secoli. In un giorno di buon auspicio, un tapper inizierà a costruire una scala di bambù attaccata all'albero Kitul per raggiungere il fiore e toglierne l'involucro. Il fiore aperto viene poi lasciato per alcuni giorni, dopodiché il raccoglitore ritorna e taglia il fiore da 70 cm a 30 cm; poi lega un filo all'estremità delle infiorescenze recise. Pochi giorni dopo, il rubinatore applica una miscela di spezie sull'estremità tagliata dell'infiorescenza, che assicura che l'albero rilasci più linfa e quindi più melassa. Non una sola parte dell'albero Kitul va sprecata: il tronco e le foglie vengono utilizzati per nutrire gli elefanti. Inoltre, una volta che un albero ha smesso di produrre linfa ed è diventato senescente (circa 12-15 anni), il legno viene utilizzato per la decorazione e in molti prodotti per la casa.
L'estrazione del kitul è una tradizione dello Sri Lanka che risale a 2000 anni fa e le aree tradizionali di produzione includono le Montagne Centrali dello Sri Lanka, l'area di Kotmale, i villaggi di Halpola e Kitulgala, quest'ultima che prende il nome dalla battitura di uno dei primi alberi di Kitul. Gli abitanti delle zone rurali dello Sri Lanka rispettano l'albero di Kitul in quanto fornisce molti doni della natura sotto forma di linfa, farina, legno e fibre. La colonizzazione ha distrutto gran parte della biodiversità naturale del paese e il suo ricco ambiente forestale. Prima della colonizzazione e dell'arrivo dello zucchero di canna, Kitul era una delle uniche fonti di zucchero naturale per lo Sri Lanka. Inoltre, poiché una parte significativa della terra dello Sri Lanka fu convertita in piantagioni di tè monocolturali nel 1850, una percentuale ridotta di terra era disponibile per i Caryota urens. Per alcune comunità rurali dello Sri Lanka, la vendita della melassa di Kitul rimane la principale fonte di reddito. Guayapi, una società di commercio equo e solidale che lavora direttamente con i tradizionali abitanti del giardino forestale cingalese della regione montuosa centrale dello Sri Lanka, produce circa 5000 litri di Kitul all'anno, anche se la linfa è elaborati e raccolti da altri gruppi.
